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世界上最好的餐厅用的都是什么杯碗瓢盆?

  Noma的名气,毋庸赘言。连续4年被评为“世界最佳餐厅”、全球美食爱好者的朝圣地,也是哥本哈根美食林三星餐厅。2017年1月,当主厨René Redzepi宣布关停餐厅时,餐饮界一片哗然。所幸,如今René已另觅新址,开了一间自带城市农场的进阶版Noma。

  但今天我们要聊的不是Noma新店,而是2017年底旧Noma的那场特别拍卖会。说它特别,是因为这次拍卖的对象都是旧Noma用过的餐厅桌椅、杯盘刀叉、面包篮围裙等“闲置二手用品”,据不完全统计,最后的拍卖总价高达61万美元。

  其中,有一组来自丹麦手工陶器品牌 Aage&Kasper Würtz 的盘子最终成交价是1750美元,按照当下汇率,折合人民币大概11756元,相当于一个北京工薪阶层的月薪(在2018年春季求职期平均薪酬调查中,北京以10197元排名第一)。

  也许有人要问,既然不是停业,而且搬新店,为什么不能将这些器皿带走继续使用呢?

  且不说Noma每次更换季节菜单都会换一批器皿, René Redzepi关停世界第一餐厅就是为了摆脱已有的光环,找回对追求创新的热情和灵感,开创一个全新的Noma。这些带着旧Noma美食哲学印记的器皿,自然是不能再用。结束其实是为了更好的开始。

  日本国宝级料理大师北大路鲁山人曾主张「食器是料理的衣装」。就像每个人会根据自己的喜好和特点搭配最合适的服装,料理亦是如此。装在什么样的器皿里、颜色上又该如何搭配,都有讲究。即使是相同的料理,盛装的器皿一旦改变,不仅观感不同,似乎连味道也会随之变化。

  如果只是单纯地吃,可以像远古时代的人把食物放在叶子上吃或者直接用手。但若想得到更高的层次,就有必要选择容器了。料理和器皿,永远有着无法分离的密切关系。

  被人束之高阁的器皿只是一件装饰品,只有在将料理置于器皿上的那一刻,它才算真正被赋予生活的气息,才能称之为一件完整的作品。而品尝的人会感受到的,不仅是料理的滋味,还有关于生活的日常美感。

  秉持着这一理念,携程美食林携手ataraxia澄间推出了「器·味」春宴,邀请大谷哲也、三笘修、大村刚三位日本陶艺师远道而来中国,带着他们专门为本次活动提前2年便开始创作的器皿。同时,在这一季节性赏味活动中,魔厨熊猫卢怿明、饕餮之虎王勇以及Chef Alan Yu将会对春天的食材进行二次创作,赋予这些天然美味新的期待。

  为春季而生的器皿,与随春季而有的料理,陶艺师与厨师,这两者之间会碰撞出什么样的新味觉体验呢?

  有些人天生就要成为陶艺师,大谷哲也是其中之一。原本梦想能成为工业设计师的他在机缘巧合之下成为了陶艺师,并且只用了六年时间从一个门外汉到自立门户,与妻子大谷桃子共同设立了“大谷制陶所”。

  大谷先生说自己并不是通常人们认为的那种个性很强的作者,只是个非常普通的人,没有什么特别的爱好,反而更热衷于过好每天的生活,特别是认真的准备饭菜,和家人一起享受一日三餐的乐趣,因此特别注重器皿的实用性和舒适性。

  △ 大谷先生的代表之作是使用瓷土创作的白瓷器皿。他的作品看似风格简练,毫无多余的设计,但同时也恰到好处的融入了他个人的风格。

  这一理念同样被他贯彻在美食林春宴器皿的设计中。因为这次的器皿大多用于中餐,他便以使用筷子为前提,进行思考和摸索,要做出「在中餐厅也可以使用的器物」。最终作品之一的高台小钵正是他的尝试。

  同时,考虑到 Alan Yu主理的是法餐厅,他还创作了无论是西餐中餐还是日餐都可以契合的、没有国籍地域局限的器物,让不同领域的厨艺大师们都可以有足够发挥的空间。

  外表清瘦,个性内敛,是陶艺师三笘修给人的第一印象。在这次采访中,三笘先生也是相对寡言的那一位。可能是因为平时大多深居简出、沉迷于创作,问到喜欢去哪吃饭时,他也是耿直地回答道“平时很少在外就餐,所以很抱歉想不出来”。

  三笘修擅长“锈迹斑斑”的陶艺风格,用变幻莫测的天然釉料抒写陶器大象无形之美。李曙韵曾在《茶味的初相》一书中这样评价他的作品:“他的花器像年久布满锈斑的铁瓶,配着不成比例的细薄手把,挑逗着观者的神经。看似平和的个性却一再在造型上,宣泄他的叛逆”。

  他的作品中透露着对自然的敬畏,他希望通过最虔诚质朴的制陶方式,给予人们生活中最温暖的安慰。在他眼中:“其实‘自然’本身就是一位潜能无限的设计师,它包罗万象,却也让物与物之间和谐相融。”对于这次的春宴器皿,三笘先生也是想通过器物重现四季更迭的大自然之美与无常的行为。

  大村刚的陶艺作品更像是艺术品,这可能与他曾在陶艺家安藤雅信的“百草”画廊工作数年、学习生活美学的经验有关。此外,他的作品中总是传达出一股情感,仿佛是在安静地向每一位观者诉说着背后手作人的故事。

  在机器生产已经逐渐取代人类手工制作的时代,大村先生依旧坚持用双手塑造陶艺。他认为用双手去制作的过程,是可以将作品与手作人的精神相融合的。作品本身像是把手作人精神具象化的体现。这是机器生产所无法比拟的。同时,这种精神或态度的体现,透过作品也可以影响着使用者。

  在这次的春宴器皿设计中,他把整个春天都融进去了。漫长的寒冬过后,是春暖花开。桃花流水、莺歌燕舞、万物复苏,新生命的开始划破了冬日的沉闷,整个世界变得绚丽多彩,年轻而有活力。

  大村刚在尝过金沙厅主厨王勇的料理之后,曾表示王师傅的料理总是在颠覆他对中餐的传统认知,令人惊喜。现在,王师傅又要搞创新了。今年的春季菜单中,他尤其推荐酸辣汁白芦笋、金枪鱼中脂和5J 火腿塘鲤鱼豆瓣羹。

  △ 金沙厅菜品示例图--招牌古越陈酿煮花螺,螺肉饱满,汁水丰盈,入口一股酒香萦绕在唇齿之间

  前者是冷菜,利用酸辣汁带出白芦笋最完整的鲜甜,这刚好平衡了金枪鱼中脂的油腻,入口的感觉也会更加丰满。后者为汤,在塘鲤鱼起肉后加入豆瓣、竹荪、春笋等应季食材,再用传统的烹饪手法以清鸡汤勾芡,端上桌时候撒上5J火腿粒,口味清雅,鲜上加鲜,一碗汤就装下了整个春天。

  三笘修说Le Rivage的主厨Alan Yu对于料理的态度是“不拘泥于时代或地域价值观的「当下」”。这句评价乍一看略难理解,但看过Alan Yu 设计的春季菜单后,便一目了然。

  他选择了朝鲜蓟和茭白这两种应季食材。朝鲜蓟是从欧洲传入中国的,近年来在西餐中较为常见。纯天然、全绿色的叶子一片一片围绕着内芯,带着蔬菜之皇的美誉。在山花烂漫的季节,一颗类似蒲公英一样的朝鲜蓟在太阳下柳茹纷飞。茭白很常见,但Alan对它的处理方式却是“中西合璧”,切片轻微的炭烤配上dashi及法国松露汁,少许的青柠檬味,口感清爽还带有一丝柔柔的烟熏和黑松露的香味,瞬间感觉到雾散化开春天的拥抱了。

  作为沪上素食翘楚,福和慧的素食料理总能给人带来超出食材本身的味觉体验。大村刚评价福和慧主厨卢怿明的料理:“每一道菜的口味都会超越出我的想象,充满了食之乐趣”。在这次美食林的「器·味」春宴上,卢师傅又会给食客们带来什么惊喜呢?

  卢师傅选择了白芦笋和蚕豆。他认为“应季的白芦笋和雪莲果刨片冰镇,口感爽脆,淋上由柠檬、香茅及辣椒制成的微酸汁酱,味蕾瞬间被打开,堆叠出自然清新的春季味道”;而蚕豆做成泥状,加以青葱增香,面上铺满清甜的新鲜百合,平衡了整体的厚重感,豆味散发出质朴的田园气息,外表和内涵都像极了春之花园。

  樱花以每秒5厘米的速度飘落,美好而短暂,令人心生向往;春天亦是如此,稍不留神就溜走了。随着近日气温逐渐上升,不少时令美味即将悄悄退场。

  为了留住这些限定美味、更完整地解锁春味,携程美食林携手ataraxia澄间推出「器·味」春宴。器皿虽冷,因食物而有了温度。春光不长,一期一会,朋友们莫虚度了这短暂的好时光!

  当谈起举办这次活动的初衷时,携程美食林的评委——管家,同时也是ataraxia澄间的合伙人之一,表示是因为发现有客人买了器皿之后,一直不舍得用,将之当做摆件,但器皿存在的本意在于“使用”,只有和食物在一起端到餐桌上,为人所用才能有温暖的生活气息。

  首期「器·味」春宴限时5天,从4月9日-4月13日,来自杭州西子湖四季酒店金沙厅、Le Rivage、福和慧的三位主厨将会结合来自日本的三位陶艺师的定制器皿,为大家匠心呈现一次新的春季之味。


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