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餐具的使用与保养

  餐具的使用与保养_幼儿读物_幼儿教育_教育专区。餐具的使用与保养 一、餐具的种类 (一)银器餐具类 餐厅常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大小银盘及各种不同种类的 壶盅和勺匙等。 银器餐具是贵重餐具,必须分类分档,登记造册,正在使用的餐 具银器,应天天清

  餐具的使用与保养 一、餐具的种类 (一)银器餐具类 餐厅常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大小银盘及各种不同种类的 壶盅和勺匙等。 银器餐具是贵重餐具,必须分类分档,登记造册,正在使用的餐 具银器,应天天清点。大型宴会的餐具数量多,流量磊,更要仔细查 点,防止丢失。收台时要先清点和收检台上的银餐具,防止将小件银 具倒进杂物桶。 用过的银餐具要细心擦洗,尤其是接触过蛋类的银器更应加倍擦 洗,因为蛋类与银器接触后会生成黄色的蛋白银, 特别注意叉的凹 面部的擦洗。另外,银器长期不用,颜色会变黑,所以要定期彻底擦 洗。 擦洗银器通常使用银粉。方法是先将银器浸水,再用刷子或揩布 沾上银粉用力揩擦污渍,待晾干后用干布用力擦亮,然后用开水泡洗 消毒,用干净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此种方法擦洗。 银器餐具刀叉的刀口、叉尖锋利,容易划伤手脚,又易相互碰撞 而损坏,所以一定要分类存放,精心保养。这样即安全整齐,又便于 清点。 (二)瓷器餐具类 瓷器是餐厅服务的主要用具,诸如碗、碟、盘、杯、壶、匙等。 它们品种繁多,名称不同,使用方法各异。 -1- 瓷器规格型号庞杂,数量又大,因此在厨柜中存放时不要乱堆乱 放,必须按照不同的种类、规格、型号分别存放。这样既便于使用拿 取,磆还可避免因乱堆放造成的挤裂现象。 瓷具瓷器餐具时,要装稳托平,防止因倾倒碰撞而失落打碎。餐 后收拾餐具要大小分档,叠放有序。 瓷具的洗涤消毒方法与一般餐具的洗涤消毒方法基本相同。其程 序为一去残渣、二洗涤、三用清水冲洗、四消毒。在有专用洗涤碗盘 机器的饭店用,专用机器会自动按照以上程序对用过的瓷器进行洗涤 消毒。须用专用布擦干水渍,分类分档整齐存放在特制的碗厨柜内, 并盖上洁白干净的布巾,关好厨柜门,防止灰尘再次污染。对一周内 没有使用过的餐具,须进行再次洗涤消毒,以确保餐具的洁净卫生。 (三)玻璃器皿 餐厅常用的玻璃器皿,主要有水杯、酒杯和各种玻璃容器等。由 于玻璃器皿容易破碎,在将玻璃器皿放入洗涤容器里洗涤消毒时,一 次不要放得太多,以免互相挤压碰撞而破碎。 玻璃器具一般采用洗涤剂清洗,然后用热水冲干净,最后使用干 净的专用布巾仔细认真擦拭,并边擦边检查。检查的方法是手提杯具 的底部,杯子对着光亮处,检查是否有污渍,擦后的杯具要求透明光 亮无污渍。 揩擦玻璃器皿时,动作要轻,用力要得当,防止其破损。擦干后 的玻璃杯要按品种、规格分档倒扣于盘格内。玻璃器皿切忌重压或碰 撞,以防破裂。发现有损口的酒杯应及时捡出,以保证顾客安全。 -2- 二、餐具的消毒方法 餐具消毒对保证顾客身心健康,防止疾病传染具有极其重要的意 义。凡是盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具都要实 行消毒。常用的餐具消毒方法有以下几种: (一)煮沸消毒方法 将已经冼净的餐具用筐装好,置于沸水中煮沸 20~30 分钟,然后 将餐具分档分类存放在餐具柜内备用。一般瓷器餐具使用此法比较经 济、简便易行。 (二)蒸汽消毒法 将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中,盖严后打开蒸汽,待上汽 蒸 15 分钟既可此法操作简便,效果很好,适用于各种餐具、茶具、 玻璃器皿的消毒,凡装有锅炉的餐厅均可采用。 (三)高锰酸钾溶液消毒法 将高锰酸钾酿成千分之一的溶液,将已经洗净的餐具放在溶液中 浸泡 10 分钟即可,溶液必须现配现用才能起到消毒作用。当溶液紫 红色变浅时,即需更缺换,重新配兑。此法一般用于不耐热的餐具的 消毒,如玻璃器皿等。 (四)漂白粉溶液消毒法 将已洁净的餐具放入漂白粉溶液中浸泡 10 分钟再用清水冲净即 可。用漂白粉清洗液的浓度为 1~2%,有漂白粉清片每片(含氯 0.2)兑 清水 1 千克。 无论使用哪种方法,经消毒后的餐具最好都不要再用抹布去揩 -3- 抹,以免再受到污染。浓度不够的、已用过的溶液,应及时更换,消 毒时间一定要保证,否则会影响消毒效果。决不可滥用清洗消毒剂, 以免残留在餐具上的有害物毒害人体。 鸡尾酒的基础知识 一、鸡尾酒我们常说的混合饮料。混合饮料是指以一种酒精饮料 为基酒(通常为蒸馏酒或酿造酒)与另外一种或几种酒精饮料或非酒 精饮料(常用汽水、果汁等)一起调制而成的混合体。常风的有酸甜鸡 尾酒、海波饮料、高杯饮料、冷冻饮料和咖啡饮料等。 (一) 混合饮料结构及其成份 1、混合饮料结构 混合饮料结构通常由下面几部分组成: 酒名 组成 基酒 辅料 附加料 调法 用杯 装饰物 作用和要求 主要是烈酒,确定了酒的基本特征和口味 对基酒起稀释作用,改善和增加原口味 少量起调色或调味作用 鸡尾酒的调制方法和程序 根据饮料的要求使用的载杯 对鸡尾酒起装饰和点缀作用 2、混合饮料主要成份 (1)基酒 烈酒是混合饮料中主要部分,称为基酒。通常是含酒精的列性酒, 它决定了饮料的性质和主要味道,有金酒、威士忌、白兰地、伏特加、 兰姆酒及利口酒等。同一种基酒因装饰和调味的差别可制成不同的饮 -4- 料。大多数鸡尾酒中基酒一量杯(量杯大小根据酒吧的不同情况而 定),占饮料成份的一半以上,混合饮料中基酒所占的比重较小。 (2)辅料 a、含碳饮料有俱乐部苏打、姜汁啤 、可乐、七喜、根啤、雪碧 等饮料。选用何种含碳饮料取决于顾客的偏好。含碳 的包装有瓶装、 塑料圆筒装等。含碳饮料应冷却后服务并且份量要充足。 b、果汁和果汁混合饮料。果汁中最常见的有桔、西红柿、柚子、 菠萝、柠檬、酸橙果汁和酸甜混合饮料。以上这些饮料的选用要根据 酒吧经营类型、酒单以及顾客的需要确定。 果汁可用新鲜水果挤压而成,也有由桔、柠檬、酸橙等大多是事 先制好的罐装冷冻浓缩果汁。 c、其它用料 其它用料有糖浆、石榴汁、可可乳脂、玫瑰柠檬汁、牛奶、乳脂、 咖啡等。 二、调酒器具和酒杯 (一) 调酒器具 1、摇酒器(又称摇酒壶或摇桶)。是由银或不锈钢制成的混合器, 也有少数为玻璃制品,它是一种能将各种不同的调酒材料充分混合并 且凉透的工具。市场上出售的全部为进口产品,多为酒店、歌厅等的 专业酒吧所使用。家庭调制鸡尾酒,只要能打到具有相同或相近功能 的代用品就完成可以了。例如用带螺丝品铁盖的玻璃酱菜瓶,只要将 它洗干净,无异味,同样能调出令人满意的鸡尾酒。 -5- 2、调酒杯。一种阔口厚玻璃杯,容积有大有小。其作用是将各 种不同的调酒材料充分混合、凉透。 3、酒吧匙。容量约 3.5 毫升的长柄小匙,是一种将各种不同的 调酒材料进行充分混合时的搅拌工具,经常和调酒杯一同使用。家庭 普遍具务的长柄汤匙具有同样的作用。 4、调酒棒。一种由塑料或玻璃制成的细棒,也是一种搅拌工具, 同样还具有一定的装饰作用。人们每天使用的筷子,是它理想的代用 品。 5、开瓶器。用不锈钢制成的开瓶工具,以具有螺丝粘、开瓶、 开罐等多功能的为佳。 6、吸管。塑料空心细管,是分半调配某些酒品的必务之物。 7、滤冰器。一种带网眼的滤冰工具,大多为不锈钢制品。在家 庭里,这种工具的代用吕不难找到。 8、鸡尾酒签。一种用竹子、塑料或不锈钢制作的长短各异的细 签,大多是用来制做鸡尾酒装饰的。牙签是我们平常最普遍使用的代 用品。 9、量酒杯。酒的量度工具,大多是不锈钢制品,容量在 30~60 毫升之间。 10、水果刀、案板。进行鸡尾酒装饰等的制做工具。 除此之外,如果有条件,还应具备的用具包括: 11、打蛋器。 12、冰夹、冰勺、冰桶。 -6- 13、柠檬挤汁器。 14、电动搅拌器。 15、搾汁机。 16、漏斗。 17、玻璃水罐。 18、杯垫。 19、调料罐。 20、抹布。 (二) 酒杯 酒杯即载用具。一种美酒,如果能配以相应的酒杯,会起到画龙 点睛的作用,使美酒大放异彩,满堂生辉,给人以美的视觉享受。 世界上美酒各具特色,酒性各不相同,而且饮法各异,由此产生 了若干个品种、数百各型号、各式各样的酒杯,质地也从一秀贩普通 玻璃酒杯到价格昂贵、做工精细的水晶玻璃酒杯,花色式样,应有尽 有。由于它们的形状和制做材料的不同,决定了它们的风格、气质和 用法的不同。 水晶玻璃酒杯可以说是潹一中的极品。它高雅、清纯,质重稳定, 花色多为古朴的手雕图形,是一种纯粹工艺品,但更 视为富贵和豪 华的象征,是王公贵族和富商巨贾经常使用的酒具。 普通玻璃酒杯,品种多,款式多,用途广,价格合理,非常适合 家庭和酒店等场所使用。 下面酒杯的种类及其应用范围作为一个简要介绍。 -7- 1、吉格杯。多用于烈性酒的纯饮,故又称烈酒纯饮杯。 2、古典杯。多用于盛载加冰块的烈性酒和古典鸡尾酒。 3、海波杯。多用于盛载长饮酒或软饮料。 4、高杯。以盛载软饮料为主。 5、坦布勒杯。多用于盛载长饮酒或软饮料。 6、果汁杯。主要供盛载果汁之用。 7、高脚水杯。多见于豪华西餐厅,主要用于盛载矿泉水及冰水。 8、比尔森式啤酒杯。用于盛载啤酒之用。 9、啤酒杯。用于盛载啤酒之用。 10、 带柄啤酒杯。主要用于盛载生啤酒。 11、 白兰地杯。用于盛载白兰地酒。 12、 利口酒杯。用于盛载利口酒。 13、 甜酒杯。多用于盛载利口酒杯之用。 14、 鸡尾酒杯。鸡尾酒专用酒杯。 15、 雪利酒杯。主要用于盛载雪利酒。 16、 钵酒杯。主要用于盛载钵酒。 17、 白葡萄酒杯。主要用于盛载白葡萄酒杯和用其制做的鸡尾 酒。 18、 红葡萄酒杯。主要用于盛载红葡萄酒和用其制做的鸡尾酒。 19、 郁金香形槟杯。供盛红香槟酒和用香宾鸡尾酒之用。 20、 笛形香槟杯。主要供盛载香槟酒和香槟鸡尾酒之用。 21、 香槟酒杯。主要供盛载香槟酒和香槟鸡尾酒之用。 -8- 22、 耳杯。用于盛载热饮酒和其他特定饮品。 23、 滤酒杯。主要用于酒的澄清,也作追水杯用。 24、 潘趣酒缸。供调制潘趣酒之用。 25、 果冻杯。多用于盛载冰激淋和果冻。 26、 金属耳杯。金用于盛载热饮酒类。 27、 白酒杯。容量大约为 20 毫升,多用于盛载如茅台酒等烈性 白酒。 28、 加饭酒杯。用于加饭酒的励载。其质地多为泥质或陶瓷。 酒杯的种类繁多,用途各异。我们在酒杯的选择和使用上,首先 要以酒为标准,配以相应的酒杯,使之和谐,完美,其中有一些变化 也是未尝不可的,人们最主要的还是享受美酒所带来的乐趣。 三、调酒手法和鸡尾酒的装饰 (一) 调酒手法 鸡尾酒的调制手法大体可以分成三种: 1、摇动法。怕谓“摇动法”主浊用摇酒壶进行鸡尾酒的调配和 制做。用这种方法调制的鸡尾酒,大多是含蛋、牛奶、奶油、果汁等 材料。放料调制的先后顺序依次是:先放适量冰块于摇酒壶中,然后 放入调酒辅料,最后放入主料即基酒。灯似苏打水这类的含气体饮料 是绝对不能在摇酒壶摇的。一次调制的量不可太多、太满,壶中要留 有一定的空间。摇酒的方法和姿势没有严格的要求,小号的摇酒壶可 以单手摇,大号的摇酒壶用双手摇则更为妥当。“摇动法”的特点是 快速、剧烈,使饮料能够达到最充分的混合,且不会使冰块过多地溶 -9- 化而冲淡酒液。值得注意的是,在摇酒的时候,身体一珲要保持稳定, 剧烈摇动的是摇酒壶,而不是身体,要尽量保持体态的美观、大方。 摇妥之后,马上将酒滤入事先备好的酒杯内。 2、搅拌法。用调酒杯制做鸡尾酒的这种方法,我们都称之为“搅 拌法”。首先在调酒杯中放入适量的冰块,然后依次放入您所要调制 的鸡尾酒的辅料,最后放入主料即基酒。制做过程是:左手握住调酒 杯,右手用酒吧匙靠杯中内壁沿一个方向迅速搅动大约 10 秒钟,滤 入事先备好的酒杯中即可。如果酒量比较大,冰块的数量也要相应增 加。搅拌进应在调酒杯上盖一滤冰器,以防止酒液溅出。用此种方法 调制的鸡尾酒,大部分都是由澄清的主、辅材料混合而成的。 必须注意的是,在制做过程中,时间不可过长,搅拌不可过于剧烈, 以保证酒的个性不被破坏。 3、直接在酒杯中混合制做。这种制做手法相对来说比较简便。 首先在相应的酒杯中放入 2~3 块冰块或适量碎冰(按配方要求),然后 按照您所要调制的鸡尾酒的辅料和主料依次下料,最后用调酒棒轻轻 搅动,使其混合均匀即可。 调酒手法除上面向大家介绍的三种比较常用的之外,另外还有一 些不常用的方法,如使用电动搅拌机进行酒液的混合,用预先调制好 的瓶装鸡尾酒进行再调制等等,将在后面“鸡尾酒的调制 240 款”一 章里具体介绍。 (二) 鸡尾酒的装饰 装饰是鸡尾酒的一个重要组成部分(有些鸡尾酒没有任何装饰是 - 10 - 由于其本身的性质决定的)、一杯鸡尾酒给人最初印象的好坏,装饰 全起很大的作用。鸡尾酒的装饰,大部分都色彩艳丽,造型美观,使 装鉓的酒更加妩媚艳丽,光彩照人。 鸡尾酒的装饰基本上可以分成下列几项: 1、杯品装饰。绝大部分是由水果制做而成。其特点是漂亮、直观, 给人以活泼、自然的感觉,使人赏心悦目。它既是装饰品,又 是美味的佐酒品。 2、盐边、糖边。对于某些酒品如玛格丽特等,这种装饰是必不可 少的。其做法是,将柠檬皮或橙皮夹着杯品转一圈,使杯口湿 润,然后在盐粉或糖粉里一沾,就完成了。这种装饰既美观, 又是不可缺少的调味品。 3、杯中装饰。装饰物大部分是由水果制做的,适用于澄清的酒体。 它普遍具有装饰和调味的双重作用。 4、调酒棒。大都花色繁多,做工精细。它对美酒具有点缀的作用, 同进以是非常漂亮的实用品。 5、酒杯。品种各异、晶莹剔透的酒杯,即是酒具,也是美酒很好 的衬托品。 鸡尾酒的装饰,花色种类繁多,大部分是由水果制做而成的。这 其中包括用柠檬制做的柠檬片、柠檬角、柠檬皮旋片等,其他还有橘 子片、菠萝片、菠萝条、黄瓜皮、樱桃等等(参见本书彩色插图)。那 么,是否每一杯鸡尾酒都需要这种大量的装饰呢?不。装饰物的选择 与应用,首先要根据酒的性质来决定,一般做法是,用何种果汁调制 - 11 - 的鸡尾酒,其装饰物就用那一种水果制做;不含果汁的鸡尾酒,则要 根据配方的要求来决定了。一杯酒的装饰不可过多、过滥,要抓住要 点,便其成为陪衬而不是主角,否则别人会以为您做的是一杯水果沙 拉而非鸡尾酒。同时,在装饰的制做上,要充分发挥自己的想象力, 不拘一格,创造出一个丰富多彩的世界! 四、调酒常识 调制鸡尾酒,有许多讲究、技巧和经验。如果能将它们一一了解 并熟练掌握,那么对于您调酒水平的提高是大有裨益的。现在将其主 要部分介绍如下:、 1、 调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择,应以物美、价廉为原 则。选用价格昂贵的高级品是一种浪费。 2、 初入此道的新手,在制做鸡尾酒之前,要学会使用量酒器, 以保证酒的品味纯正。对于经验老到的调酒师,不用量酒器 也未尝不可,因其眼力和手上的功夫足以使下料的准确性不 差分毫。 3、 调酒所用冰块,应尽量选用新鲜的冰块质地坚硬,不易融 化。 4、 绝大多数的鸡尾酒要现喝现调,调完之后不可放置太长时 间 ,否则将失去其应有的品味。 5、 调酒用的材料要新鲜,特别是奶、蛋、果汁等材料。 6、调制热饮酒,酒温不可超过 78℃,因酒精的蒸发点是 78℃。 7、调酒人员必须保持一双非常干净的手,因为在许多情况下是 - 12 - 需要用手直接制做的。 8、调酒器具要经常保持干净、清洁,以便随进取用而不是影响 连续操作。 9、下料程序要遵循先辅料、后主料的原则,这样如在调制过程 中出了什么差銆,损失不会太大,而且冰块不会很快融化。 10、在调制鸡尾酒之前,要将酒杯和所有材料预先备好,以方便 使用。调制过程 中,如果再耗时间去找酒杯或某一种材料,那是调 不出一杯高质量鸡尾酒的。 11、在使用玻璃调酒杯时,当时室温较高,使用前应先将冷水倒 入杯中,然后加入冰块直接进入调酒杯,产生骤热骤冷变化而使玻璃 杯炸裂。 12、在调酒中所使用的糖块、糖粉,要首先在调酒器或酒杯中用 中用少水将其溶化,然后再加入其他材料进行调制。 13、在调酒中“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的 酒杯而言,根据配方的要求最后加满苏打水灌其他饮料。对于容量较 大的酒杯,则需要掌握加的多少,一味地“加满”只会命名酒变淡。 14、“on the rocks”是指杯中预先放入冰块,将酒淋在冰块上。 15、追水。指为稀释高酒精度的酒,而追加饮用水。 16、倒酒时,注入的酒距杯口要留杯深 1/8 的距离。太满会给人 的饮用造成一定的困难,太少又会显得非常难堪。 17、水果如果事先用热水浸泡过,在压榨过程中,会多产生 1/4 的汁。 - 13 - 18、制做糖浆,糖粉与水的比例(重量)是 3:1。 19、鸡尾酒中所使用的蛋清,是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜 色,对酒的味道不会产生影响。 20、调配制做完毕之后,一定要养成将瓶子盖紧并复电原位的好 习惯。 21、调酒器中如果剩有多余的酒,不可长时间地在调酒器中放置, 应尽快滤入干净的酒杯中,以备他用。 22、调酒配方中的蛋黄、蛋白,指生鸡蛋的蛋黄和蛋白。 - 14 -


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